龔永澤先生
「味道，與人生相伴」
當今世界瞬息萬變，當今中國是巨變的中國，人、食物、味道，比任何時候走的更快，變的更快。但無論他們的腳步怎樣匆忙，不管聚散和悲歡來的有多么不由自主，總有一些味道，以其獨有的方式，每天三次，在舌尖上重復地提醒著我們：要認清明天的去向，不忘昨日的來往。
▲圖為：CCTV-10《家鄉至味-34集片段》
“一方水土，養一方人”
這些味道在漫長歲月中，凝結古人智慧、師徒心訣、家庭秘密，在繁華鬧市、鄉野陋巷，遵循著口耳相傳的古老方式，循著前人的身影和足跡，延續承繼。
味的延續與傳遞，除了有家族技藝、薪火傳遞的一脈相承，在不同地域間更蘊藏著“一方水土養一方人”的美食哲學。
▲圖為：CCTV-10《家鄉至味-34集片段》
將近晌午，成都茶館里人聲鼎沸。對于四川人來說，小坐茶館，與家人、好友閑話家常，是超越時令與季節的安逸消遣。為了前排聽戲，龔永澤先生一家早早來到茶館，作為老戲迷的龔父教給龔永澤的不只是川菜廚師世家的敏感味覺，還有川劇浸染下的生活節奏。父親生辰，家人齊聚，來聽一聽他最愛的《人間好》。
▲圖為：CCTV-10《家鄉至味-34集片段》
“金宮水煮魚，川菜之家常”
幾曲終了演出結束，龔永澤和家人也要趕回家中，為父親的生日宴席做準備。“我們今天就做一道我們拿手的水煮魚，這是父親、還有全家都喜歡的一道熟悉的菜肴” 。
水煮魚很有特色，發源四川自貢的水煮菜式，與名稱給人的清淡感覺不同，有著蜀地獨有的張揚與熱烈。肉葷不炒，以濃油重彩的湯底將食物烹熟，這是留存鮮嫩口感的關鍵。水煮魚是一道色香味俱全的地方傳統名菜，它就像是川人的紅顏知己，有著誘人的吸引力。
▲圖為：CCTV-10《家鄉至味-34集片段》
“味的非遺文化傳承”
作為川菜系的水煮魚由內而外都散發著底料的郁香。為了將這份美味傳承延續，龔永澤先生帶領[金宮川派味業]研發團隊投身水煮魚底料研發數年，精益求精，深耕細作，終于成功研制出了濃縮川菜精華的金宮水煮魚調料。金宮水煮魚調的成功研制為四川非遺美食文化的傳承做出了重要貢獻，這系列水煮魚調被評選為非物質文化遺產，承擔起了四川美食繼往開來的重要使命。
▲圖為：CCTV-10《家鄉至味-34集片段》
▲圖為：金宮水煮魚調料
正值龔老先生大壽，龔永澤先生巧用金宮水煮魚調料秘制方法編演了一出廚房美食大戲。自小的耳濡目染，讓他對香料的調配熟稔于心。炒制魚湯底料來為菜肴定下醇鮮基調。郫縣豆瓣率先上場，給菜肴鋪上紅油底色與醇香風味。姜蒜等香料隨后粉墨登場，在辛和香的唱和之間為湯底增加更為立體的味覺層次。
▲圖為：CCTV-10《家鄉至味-34集片段》
正如川劇的妙語連珠，活潑幽默，也處處是生動的香與辣的伏筆。四川特產的二荊條辣椒下鍋，以火淬出辣而不燥的誘人辛香。四川盆地安居中國西南的天府之地，氣候潮濕，多陰雨。住在這里的人們，正需要辣椒的剛猛熱烈來褪去濕氣。在川菜中，無論是作為主料、輔料還是調味料，辣椒都是寵兒，它給川菜烙上了鮮明的印記，形成了川菜獨特的風味脈絡。
▲圖為：CCTV-10《家鄉至味-34集片段》
淬煉出的辣椒靜置冷卻之后，椒體酥脆，成就一劑刀口辣椒，與底料合奏出滋味的華彩。魚肉切片，放入辣湯中稍煮，斷生即可撈出。焙好的辣椒、花椒，碾為細末，鋪于菜肴之上。一線熱油滾燙游走，將最后一層麻辣風味點燃。
▲圖為：CCTV-10《家鄉至味-34集片段》
“老爸，你嘗一下這個水煮魚，看一下這個味道怎么樣？和你當年的廚藝相比如何”“好吃好吃，有當年的味道，也有一些新的韻味兒”，龔先生飽含孝心與誠意的水煮魚，得到了身為川廚前輩的父親的認可。豐富滋味包裹著滑嫩魚肉，醇辣，香辣，麻辣，不同層次的辣層層漸進，馥郁風味直擊味蕾。一道熟悉的美食，一段家常的對話，有著中國尋常人家常有的溫暖。
▲圖為：CCTV-10《家鄉至味-34集片段》
「味道，在代代相傳」
水煮魚烹調技藝在龔父與龔永澤先生手中代代相傳，傳承的印記，烙刻在動人的風味之中。任憑歲月流轉，這口熟悉的味道，依舊是將心與心連接的深深牽絆。
▲圖為：CCTV-10《家鄉至味-34集片段》
這些味道，已經在漫長的時光中和故土、鄉親、念舊、勤儉、堅忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心間。讓我們幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷，不自覺沉浸其中。（范琦） |
